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公司国内-吴雁姿对自己公司此前生产的植物肉不太满意

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然後是組織結構,它直接影響食物的口感。李健介紹,肉的蛋白是纖維狀的,因此吃起來「有嚼勁」,而大豆的蛋白是球狀的。所以想要把大豆做成肉的口感,必須改變其蛋白的構造,把球蛋白變成拉絲蛋白。

吳雁姿對自己公司此前生產的植物肉不太滿意。「口感還不夠緊實、不夠有彈性」「有牛肉味,也有牛肉的血色,但風味和血色在生肉和熟肉時一樣」。她的公司已經開始向一些創意菜餐廳售賣自己的植物肉產品,但吳雁姿認為,雖然國內的植物肉產業已經站在了風口上,但技術各方面還不夠成熟,現階段還不到起飛的時候。

隨着國外的人造肉漢堡和國內的人造肉月餅相繼問世,人造肉的掃盲科普工作迫在眉睫。事實上,現在國內已經有一些科研人員盯上了這一領域,北京工商大學食品學院副教授李健是其中之一。

李健除了在學校的實驗室里搞研發,還為深圳一家人造肉企業研究產業解決方案。他表示,圈內不太喜歡「人造肉」這個稱呼,從專業角度講,他們研究的是「植物肉」,也就是想辦法把大豆、豌豆等植物,變得越來越像肉。

曾有位外國作家在自己的飲食著作中提出:你只應該吃你奶奶認為是食物的東西,那才是健康的食物。這打擊的範圍可不小,因為奶奶們對漢堡、奶茶、烤冷麵等許多當下流行的食物通常都不太認可。更具挑戰的是,現在又流行起一種叫「人造肉」的食物,那是什麼東西?

儘管一些業內專家不看好植物肉在中國的發展,但李健還是準備長期致力於植物肉的研發——這是出於健康、環保、人類可持續發展問題的多重考慮。他說:「我們用着大哥大的時候肯定不相信現在的手機會這麼智能。雖然我們現在只能做出肉碎,不代表未來做不出紅燒肉。」

要把豆類變成「肉」,任重而道遠。目前無論國內外,都還處於「第一代」植物肉研發階段,簡單來講,也就是能把豆類勉強變成接近「肉碎」的食物。但即便只是「肉碎」,也需要費幾番周折。

中國青年報·中國青年網記者 張茜

深圳這家人造肉企業的創始人之一吳雁姿告訴記者,最起碼需要解決風味、組織結構、顏色、植物蛋白吸收率和價格方面的問題。其中,前三項是當務之急。

風味就是味道,這是李健研究的重點。他解釋,所有物質都可以解析成分子,肉是由數百種分子組成的。它之所以有肉味兒,是因為它具有某些「肉味」分子。而大豆等植物中也有這些成分,所以科學家需要把大豆的蛋白水解、進行熱反應,找到植物中的「肉味」分子,並激活它。除此之外,還必須鑒定出「豆味」分子,並且想辦法掩蓋它。再者,調味的香料也不可少。

吳雁姿告訴記者,前兩項工作是在特製的擠壓機里完成的。除了風味、口感的配方,在植物肉生產的鏈條中,擠壓機研發技術也是核心技術之一。從擠壓機里出來,大豆就被打造成了「肉碎」的形態,目前的技術還無法形成「肉排」或者「肉塊」。

顏色的問題更難破解。生肉有血色,和熟肉看起來區別很大。但大豆顯然沒有血色,吳雁姿說,「目前我們是使用甜菜根部提取液來調色,但它不會隨着烹飪溫度的變化而變化。」

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「我很佩服國外Impossible公司的技術,他們現在可以做到讓植物肉原本沒有味道,煎完才有味道。」吳雁姿說。

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