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一个选择-如何在云南这么多美食中挑选“风味原产地”想表达的主题

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此外,李潔提到,有一些食物,在《風味原產地》這種體量比較小的節目中出現,可能比較難以承載。比如米線,雲南的米線千差萬別,根據地區、民族、食用方式、製作工藝上都有個體的獨特性,同時,不同米線之間的關聯,甚至是與其他地區類似製品的相似性,都是非常有意思的。這是十分鐘的原產地節目很難全面展示的內容重量。

李潔:首先,《風味原產地》儘管短小輕巧,但仍然是一個比較完整、講求科學嚴謹的美食節目。相比《風味人間》,《風味原產地》中,食物是唯一的焦點。雖然每一集只有10分鐘左右,但對同一種食物,或者食材的呈現更豐富,層次也更立體。與《風味人間》不同,《風味原產地》從策劃之初,我們就很明確,這個系列不用更宏大的視角去尋找在不同時空中食物的流變,不去承載更厚重的主題。我們要做的,就是篩選具有地域特色的食材、食物和風味,充分展示美味所在,尋找風味形成的原因和秘密。

提到雲南的美食,米線、鮮花餅、菌類,都是耳熟能詳的食物,但在《風味原產地·雲南》里,這些廣為人知的雲南美食都不見蹤影。對於選擇片中美食的標準,李潔坦言,並非因為這些美食被過度熟知、過於「大眾化」而沒有入選,很多食物沒有出現在這次的雲南系列中,原因也不同。「因為拍攝周期、節目集數的原因,一些食物沒有出現,是很遺憾的事情。比如,菌子其實是第一批選題中的,也做了調研,但不同菌子的時間不一樣,採摘期不僅與天氣密切相關,而且都比較短,最終沒有能夠完成拍攝。」

采寫/新京報記者 劉瑋

李潔:因為節目的製作方向不同,所以對調研的需求也不同。但從操作上來看,調研的方法、流程與之前團隊的其他美食紀錄片基本是一樣的。拍攝方面確實會有一些不同。另外,從技術層面,在設備的使用上與《風味人間》也有不同。

餌、火腿「餌」是雲南特色美食之一。片中,既有對「餌」誘人的香氣展現:白色的餌塊不斷膨脹,直到兩面焦黃內里柔軟,甜、香、糯,一應俱全。同時也展示出「餌」的製作過程:先從泡米開始,兩個小時的浸泡,讓大米吸足水分,隔水蒸四十分鐘,才能完成原料的準備,五分鐘持續揉壓,再架上灶台,在蒸汽中靜靜等待。接下來則是制餌的重頭戲——舂制。一缽揉好的米團,倒進碓窩,伴隨着每一次踏腳與抬腳,每秒完成一次沖打,餌塊也漸漸成型。無論是原始的手工配合還是如今更為廣泛應用的機器製作,雲南人對餌的熱愛始終如一。

李潔說,雲南的食物和食俗,或與內地類似,或大相徑庭,其實都是在當地尋常樸素、代代相傳的,是人類與自然共處的結果。選擇什麼樣的食物,是與《風味原產地》到底想讓觀眾看什麼,有怎樣的表達有關係。「雲南系列,我們選擇食物最重要的考慮是『在地性』,主要有以下四個維度:食物風味、地理環境、風俗文化和生活智慧。」

作為《風味原產地》的第二季,選擇了物產豐富、四季如春、地形複雜的雲南進行拍攝。作為一個旅遊勝地,雲南美食的普及程度也比「潮汕」更為廣泛。如何在雲南這麼多美食中挑選「風味原產地」想表達的主題,對此,李潔表示,一方水土養一方人,飲食習慣也是如此,這也可以說是「原產地系列」貫穿的主題。而相對於第一季的潮汕,雲南菜在加工、製作和烹飪工藝上並不是出類拔萃,但云南的食物在一個層面上可以說是中國數一數二,那就是生態文化樣本的多樣性。眾多民族的混居,地理地貌的差異,生產力發展歷史的不同,讓食材的選擇和烹飪方式在雲南一個省中千差萬別。

喃撇、酸水果片中第一集出現的「喃撇」是雲南獨特涼菜之一:主食材和新鮮香草,用舂搗合在一起,做出來的任何涼菜都能叫「喃撇」。酸水果也是獨具雲南特色的食材,百香果、綠皮橙、酸多依、小青檸、酸木瓜,都是酸味透骨,卻讓人慾罷不能的美食。因為地理、氣候和歷史的原因,雲南人產生了吃酸的偏好,於是,各種各樣的美食應運而生,比如片中展現的酸多依洱海白蝦,景頗鬼雞,酸木瓜魚等。

為什麼入選這些食物?最重要考慮的是「在地性」在沒有了鮮花餅、米線的「雲南」美食名冊中,片中出現了更具代表性的食物,比如味道咸鮮、肉紋華麗的精選火腿;雲南菜肴中少不了的一口「酸」,但是「酸」不從醋中而來,而是藉助酸味水果;手工「太極」製成的大米美味——餌;用上千年古法成就的滇味代表——鮓;以及雲南人菜譜中「無處不在」的芭蕉。

由騰訊視頻出品、陳曉卿擔任監製,「舌尖」原班人馬打造的風味系列紀錄片《風味原產地·雲南》9月9日在騰訊視頻上線,並將於本周五更新完畢。片中,陳曉卿團隊深入雲南當地,為觀眾帶來不一樣的美食體驗。新京報專訪該片製片人李潔,獲知《風味原產地》已經走過潮汕、雲南,目前計劃還將拍攝甘肅等地。在李潔看來,「原產地」不僅是一個地理概念,用以聚合同一個地域中的食物,「更重要的,它是我們做節目的出發點,我們做的是挖掘食物風味和原產地之間的因果關係。」由於該紀錄片版權賣給了奈飛,在解說和音樂方面也相應做了調整。

「喃撇」「酸水果」算是片中相對「另類」的美食代表,李潔介紹,節目策劃之初,團隊在大量的閱讀和調研中整理了一個雲南食物的大框架,裏面大概有30多種食物(食材),包括了目前呈現的大部分食物。調研中,團隊發現雲南地區有用果酸烹飪調味的傳統,青檸、酸多衣、酸木瓜是雲南比較有代表性的,但單獨成篇都比較單薄,所以用「酸水果」這個概念,是找到多種食物的共性。「喃撇」則是《風味原產地》的顧問敢於胡亂老師建議的。最早節目組想做西雙版納地區的「喃咪」,與喃撇比較類似,醬料配上蔬菜,相當於蔬菜蘸醬的吃法。顧問老師給了節目組更好的選擇,雲南西南部多個少數民族重要的烹飪方法「舂搗」,也由此帶出了「喃撇」。雖然「喃撇」相對「喃咪」更陌生一些,「希望能讓大家知道更多的雲南風味」。

有些是商業推廣出的偽「雲南味」

除「餌」之外,火腿也是雲南著名的美食。在雲南,倒掛的火腿是最美味的風景線。一條條紅粉相間、帶着大理石般紋理的雲腿,不同的山頭會誕生出不同的味道。較「喃撇」「酸水果」而言,拍攝「餌」「火腿」更為大眾化的美食,在李潔看來,像是拍攝「熟悉的陌生人」,從熟悉的食物中儘可能找到陌生化的信息,比如餌的密度高,是大米製品中的「壓縮餅乾」,吃法上對非雲南的觀眾來說也有新鮮的呈現。火腿里,雲南不同地區,由於氣候條件的差異,火腿儲藏處理的不同方式,以及導致的最終不同火腿風味的區別,對於火腿成熟程度的不同檢驗方法,都是以前的節目中沒有出現的。

李潔:會有這方面的考慮,但整體來說,對節目原本的製作改變不大。陳曉卿老師帶領的稻來傳媒是具有國際視野和製作水準的紀錄片團隊,我們對與Netflix的合作很有信心。在具體節目製作的調整上,主要有兩方面,第一是解說信息。由於翻譯工作由Netflix完成,我們在中文解說中會考慮到有一些內容,如果翻譯成外文,海外觀眾是否能夠理解。第二,是聲音製作,特別是音樂,加入了更具有民族特色,帶中國風的部分。有一條古典吉他演繹的主題曲變奏,就是出於海外傳播的考慮專門寫的。

李潔:美食是原產地系列舞台上的主角,這是毫無疑問的。每集十分鐘出頭,需要把一個食物盡量立體地展示,留給人物的時間也就很少了,因此,在原產地系列中,人物的處理是淡化的。對於「故事」,我的理解是,不僅僅是人物的故事叫故事,食物也可以成為故事的主角。

為什麼沒有米線、鮮花餅、菌類?

新京報:這次《風味原產地》的版權賣給了Netflix,會因此在拍攝和製作後期,考慮到一些國外觀眾的觀賞習慣嗎?

從片中可以看出,「餌」更為詳細地從大米、製作方式等食材源頭開始敘事,相對更加「技術派」,而非像通常美食紀錄片一樣從講述主人公的故事入手。對此李潔表示,每一集的內容層次都是根據本集食物或者食材而定的。「在食物鏈條的全流程中,我們會選擇對風味影響最大、最關鍵的一個或者幾個方面進行拍攝。全中國那麼多大米製品,雲南的餌正是在加工製作中方法不同,才擁有了獨特的口感,所以選擇了製作環節作為重點。節目中,我們也會注意區別不同製作方式對餌最後的口感帶來的細微不同。」

而「鮮花餅」則屬於真正被《風味原產地》「淘汰」的食物,李潔說,對於鮮花的食用,確實是雲南飲食中不可忽視的一部分,但「鮮花餅」,更多是近幾年商業推廣生成的「雲南風味」,雖然近來很多本地人也很喜歡,但並不是原產地系列想要尋找的傳統在地風味。

風味系列紀錄片捨棄鮮花餅、菌類,與《風味人間》《舌尖》有區別,新京報專訪製片人  《風味原產地》版權賣奈飛,針對海外觀眾調整解說詞

新京報:與之前的美食紀錄片相比,《風味原產地》中「美食」的分量明顯壓過了「主人公故事」。因為「美食」和「故事」的比重分配長期以來都是大家關注的一個話題,在《風味原產地》中是否有意加大了美食本身的部分?

新京報:從片子的調研到拍攝上,《風味原產地》和《風味人間》等美食紀錄片有什麼不同?

【主創答疑】新京報:和《風味人間》《舌尖》等相比,《風味原產地》最大特點在哪裡?

為什麼是雲南?生態文化極其多樣2019年2月,紀錄片《風味原產地·潮汕》開播,片中展示出不一樣的潮汕風味。除了早已傳遍大江南北的牛肉丸和牛肉火鍋,潮汕美食還有粿條、紫菜、生蚝、鹵鵝等,每一種都是只有原產地才能品嘗到的特色。

對於當地美食的選擇上,「獵奇」和「熟悉度」是否是片中所參照的兩個坐標?對此,李潔表示,在選題策劃階段,「不把獵奇作為食物選擇的標準」是非常明確的一個要求。儘管有些食物有巨大的陌生感,但選擇它的出發點都與「獵奇」無關。

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